fukudome small farm
先日、「サドルバック」や「幸福豚」を育てているふくどめ小牧場を訪ねて、鹿児島県鹿屋市に行ってきました。福留さんは兄弟3人で牧場を営まれています。長男の俊明さんが豚を育て、次男の洋一さんが商品開発を担い、長女の智子さんがお店を守る。まさにご家族が一体のチームとなって、牧場を運営されていました（お父様の公明さんは先日、会長職に退かれ、長男の俊明さんが牧場の代表に就かれました）。
どうしてもtonkatsu.jpで紹介したかった「サドルバック」
「サドルバック」はtonkatsu.jpをはじめるにあたり、絶対に取り扱いさせていただきたかった銘柄です。今やとんかつ屋さんはもちろん、日本全国のレストランから引く手あまたの「サドルバック」に「幸福豚」。しかし需要にあわせて生産規模を拡大してしまうと、自分たちの求めるクオリティを保てない。そういう想いをこめて、あえて「ふくどめ『小』牧場」と謳われているそうです。目の届く範囲でしっかり養豚をされて行きたいという想いが、牧場名にこめられているのです！（詳しくは、「旅するとんかつ サドルバック・幸福豚」編を後日アップいたします）。ちなみに昨日5月20日（金）に、今月初めてとなるサドルバックが入荷されています。きっとすぐ売り切れてしまうと思いますので、どうぞお早めに！
生産者と豚肉の表情
最近、強く思うことがあります。それは、銘柄それぞれによって、豚肉の表情が生産者の皆さまの表情というか、人となりにとても似ているということです。例えば「サドルバック」。サドルバックは、赤みの味わいが濃く、脂身も甘く、いずれもジューシーで、なおかつ重くない。この上ないバランスは、福留さんのご家族のようです。あるいは「どろぶた」。その「甘い味わい」「柔らかな食感」は、明らかに平林さんそのものです。さらには「天城黒豚」や「伊豆の太湖豚」。包丁を入れたときのしっかりした肉質感、とろけ出る脂身。こだわりの結晶でもありながら、一筋縄ではいかない肉質はまさに金子渉さんそのものといっても過言ではないと思います。
tonkatsu.jpは現在20の銘柄を提供しておりますが、その違いは味や香り、食感にとどまりません。肉の形、脂身や赤身に触れたときの質感、包丁を入れたときの跳ね返る感覚、保水性、ありとあらゆるものが違います。生産者の方々が日々精魂こめて育てられている豚たちについて、これからもお伝えさせていただきます。
