「銘柄豚の血統について　〜tonkatsu.jpで紹介している銘柄豚の血統〜」

銘柄豚の味の違いは、主に3つの要素、①「血統」②「えさ」③「環境」で決まってくると紹介しましたが、今回はその続編です。豚肉の味を決める3つの要素の中で、最も影響が大きいのが①「血統」なのです。つまり原種豚がどういう豚であるかが、その豚肉の味に最も大きな影響を及ぼします。

養豚の世界では、6大品種といわれる原種がいます。「ランドレース（L）」「ヨークシャー（Y）」「バークシャー（B）」「大ヨークシャー（W）」「デュロック（D）」「ハンプシャー（H）」の6品種です。実は日本の豚の80%以上は、これのうちの「ランドレース（L）」「大ヨークシャー（W）」「デュロック（D）」を掛け合わせた三元豚「LWD」が大半を占めているのです。「三元豚」という言葉をよく耳にするかと思いますが、これは銘柄豚の名称ではなく、血統構成を指す言葉なのです。

tonkatsu.jpで提供している豚でも、

「岩中ポーク」「きなこ豚」「安曇野げんき豚」「オリーブ豚」「那須つつじポーク」

これらはすべて、LWDの血統構成です。ですので、これらの銘柄の味の違いは②「えさ」や③「環境」の違いになるということになります。

また、「LYB豚」（年明けから新メニューとしてご紹介予定です）も血統構成こそ違いますが、「ランドレース（L）」「ヨークシャー（Y）」「バークシャー（B）」の3つを掛け合わせた3元豚です。実際、LWDとLYBの味わいは結構な違いとなりますので、是非、食べ比べていただきたいです。

また、他の豚と掛け合わせていない純粋種の銘柄豚もいます。有名なところでは、鹿児島の黒豚はバークシャー（B）の純粋種です。「天城黒豚」もバークシャー純粋種です。tonkatsu.jpの銘柄では、「シュベービッシュ ハル」「サドルバッグ」「あわ雪ポーク」が、6大原種ではありませんが、それぞれ「シュベービッシュ ハル」「サドルバッグ」「チャイナジャパン」という原種の純粋種にあたります。

さらには、それぞれの品種の良い点を生かそうと試行錯誤されながら生み出された品種もあります。「どろ豚」は「ハイポー×シュベービッシュ ハル」、「TOKYO X」は「北京黒豚×B×D」、「幸福豚」は「サドルバック×LWD」といった構成です。「伊豆の太湖豚」に至っては、「天城黒豚×梅山豚×梅山豚」というもはや「趣味の領域（金子渉社長談）」です。

同じ豚肉であっても、血統のみでもこれだけ多岐にわたり、さらに配合飼料、肥育環境で味が変わってきますので、100の銘柄があれば、100通りの味わいが生まれてくるわけです。 tonkatsu.jpでは、その銘柄がどのような血統構成で、どのようにして育ったかも紹介させていただきながら、とんかつをお楽しみいただければと考えております。