「豚肉の銘柄について」

tonkatsu.jpではさまざまな銘柄豚をご紹介しています。豚によって育ってきた背景、養豚家のみなさまの想いが異なり、豚肉の味わいも多岐にわたるのです。では、その豚肉の美味しさを決める要素はどのようなものがあるのでしょうか？大きく分けて3つあるのです。

①「血統」

血統というと、サラブレッドや犬のブリーディングを思い浮かべられる方が多いと思います。人間だって「血は争えない」という例えがあるように、父母から気質や背の高さなど身体的要素を受け継いでいます。養豚の世界でも「血統」は豚それぞれの根幹を決める要素として最も大切な要素と言えます。

②「エサ　~ どのような飼料で育っているか」

血統が決まれば、その肉質の特徴はある程度決まってきますが、その豚が健康に育って、フィジカルなポテンシャルを生かし切れるかということが重要になります。身体的に健康で育つか、つまり美味しい肉になるかと言うことでは、どのような栄養を摂るかということで、この「飼料」が2つめの重要なポイントなのです。

③「環境」

血統が良くて、良い餌を食べても、ストレスが多いと、健康でなくなってしまうのは、人間も豚も同じです。どのような環境で出荷までの時間を過ごせるか、実はこれも大きなポイントとなるのです。い

結果として上記3点が、その銘柄がどのような特徴を持った豚になるのかの決め手となるのです。

例えば、エルパソ牧場の「シュベービッシュハル」。①ドイツの「シュベービッシュハル」という貴重な純種が赤身、脂身の美味しさのベースをしっかり形作り、②北海道の自然で育った「小麦、ふすま、じゃがいも」を飼料として、③十勝の丘で幸せに放牧されて育つ。これらの結果として、甘みに溢れ、柔らかでありながらしっかりとした食感、栄養価の高い豚肉となるのです。

血統、飼料、環境、それぞれどのようなケースがあり、結果としてどのような豚肉に仕上がるか。その詳細は機会をあらためて紹介させていただきます。